Cocina tradicional, una de las opciones para evitar el consumo de alimentos ultraprocesados

Ante el aumento en el alto consumo de alimentos ultraprocesados y su estrecha relación con problemas de salud, especialistas veracruzanos hacen un llamado a la población a cambiar conductas alimentarias y destacan que el paladar de la población “está secuestrado” por alimentos ricos en azúcar y sal, que provocan que no se reconozcan los sabores naturales.

En entrevista, Miguel Ángel Escalona Aguilar catedrático de la Facultad de Agronomía de la Universidad Veracruzana advierte que México tiene un grave problema de salud pública por el consumo de productos ultraprocesados y destaca la necesidad regresar a los llamados alimentos ancestrales.

Sin embargo, dejar de ser una población que consume alimentos ultraprocesados requiere darle su valor a los saberes ancestrales en materia de producción y consumo de alimentos, porque solo reconociendo la valía de los conocimientos heredados se podrá volver a adoptar los platillos sanos que han sido parte de nuestra cultura, explica la investigadora del Instituto de Antropología de la Universidad Veracruzana, Yuribia Velázquez Galindo.

En esto coincide Raquel Torres Cerdán, antropóloga y fundadora de Acuyo, Taller de Cocina Tradicional Mexicana, quien asegura que la desvalorización de alimentos que son parte de nuestra herencia ancestral tiene su explicación en la falta de información y cambios de hábitos por mercadotecnia.

COMIDA SE HA VUELTO UNA MERCANCÍA

Yuribia Velázquez Galindo investigadora del Instituto de Antropología de la Universidad Veracruzana e integrante de la Red Estudios sobre Alimentación en México y América Latina detalla que hay una industria que coloca a la comida y, en general, a la gastronomía como un “bien económico” y que a los patillos los convierte “en mercancía que se valoriza”, cuando en la realidad es mucho más lo que está implicado en la pertenencia gastronómica.

“Hay que hablar de la defensa del patrimonio, de estrategias de sustentabilidad, hay que luchar porque los espacios han sido utilizados sean protegidos para continuar con modelos agrícolas que son saludables sigan siendo la forma de alimentarse las generaciones que vienen”, dijo.

Lamentó que por un lado sigamos siendo productores de alimentos “orgánicos y caros” para ciertos grupos, mientras que en el país sigue en aumento el consumo de alimentos ultraprocesados. “Hay que comenzar darle mayor valor a los saberes que nos han sido heredados, somos poseedores de una cultura alimentaria propia y potente, pero no se nos ha enseñado a darle esa importancia”, destacó.

En el caso de los alimentos y platillos, expone que son un patrimonio biocultural, porque aprovechan los entornos. “Es momento de reconocer a nuestras culturas ancestrales que han sido maestras en trabajar en los patrimonios bioculturales, por ejemplo. Han sido maestras en manejar los recursos para la alimentación, para la sanación, para vivir y además para vincularse de una manera muy adecuada y sostenible”.

Es momento, señala, de gestionar lo heredado de los padres y abuelos y hacerlo de la mejor manera. “No debemos dejar que los patrimonios sean señalados desde fuera, que no nos digan sí vale la pena, este edificio se debe de conservar, pero no se debe de conservar el río. Hay que asumir una postura bien crítica en relación a esto”.

Por ello, la especialista apunta que es necesario tener otra visión, una diferente, porque parece que lo único valioso es lo que se puede vender. En el caso de la gastronomía, dice, que es momento de defenderla como un patrimonio alimentario, que tiene que ver con la defensa del territorio, con desarrollar estrategias de sustentabilidad para tener alimentos saludables para las próximas generaciones.

“Si valoramos los saberes que nos han sido heredados, porque luego dicen que los mexicanos no comemos bien, pero es porque comemos lo procesado, no estamos siguiendo las enseñanzas que nos dieron. Por ejemplo, en México no se comía trigo. En América no había trigo, no había vacas, no se consumía la leche. Entonces hay modelos que se nos han impuesto como es la manera de alimentarse”.

PERDEMOS NUESTROS PALADARES, ADVIERTEN

La desvalorización de alimentos que son parte de nuestra herencia ancestral como son maíz o quelites, entre otros, tiene su explicación en la falta de información y cambios de hábitos por mercadotecnia explica Raquel Torres Cerdán, antropóloga y restaurantera de la ciudad.

La maestra de Acuyo, Taller de Cocina Tradicional Mexicana, Raquel Torres, expone que el alto consumo de alimentos procesados tiene que ver con el tema de que no le damos su real valor a los alimentos ancestrales.

Lamenta que esto haga que la población tenga la percepción equivocada sobre nuestra comida tradicional y que asocie los alimentos consumidos por nuestros ancestros y de los pueblos originarios con lo pobre.

“Se considera que los platillos tradicionales son de sobrevivencia y subsistencia. Pero no consideran que eso nos ha mantenido sanos, por ejemplo, si agregamos en nuestros alimentos el maíz nixtamalizado no tendríamos tantos problemas de calcio como en muchos otros países del mundo”, dijo.

Torres Cerdán apunta la necesidad de reconocer como nuestra base de la alimentación todo lo que tiene que ver con la milpa, que es lo que ha dado a la población la sobrevivencia alimentaria, económica, social y religiosa. “Muchos de estos alimentos y la cosmovisión de nuestros pueblos alrededor de ellos es que nos mantiene en cuerpo, espíritu y alma. Eso que para muchos es de pobres, es nuestra gran riqueza y nuestra gran fortaleza”, expresó.

Opina que desde la época de la posguerra, en la década de los 50, con la industrialización y el hecho de que las mujeres hayan tenido que salir a trabajar es que comenzó la industrialización de los alimentos y empezó con la venta de aquellos utensilios que hacían más fácil trabajar en la cocina. “Hay que entender que tenemos que seguir consumiendo jitomates y chiles, que forman parte de nuestra dieta original. Hay que regresar a las raíces para volver a ser un pueblo sano”.

HÁBITOS PELIGROSOS

Sobre el tema, Miguel Ángel Escalona Aguilar, de la Facultad de Agronomía de la Universidad Veracruzana, opina que los llamados alimentos ancestrales están vigentes hoy, pero la pregunta es ¿dónde están vigentes y quién come estos alimentos ancestrales?

Pone como ejemplo, el amaranto, que fue domesticado hace muchos años, que se ha comido de generación en generación y que se puede encontrar en las alegrías y otros dulces y que considera sigue siendo parte importante de las familias en México.

El gran problema, expone, es qué comemos, dónde vivimos y dónde compramos los alimentos. “Si vivimos en el medio rural y nos dedicamos a cultivar nuestros alimentos, por ejemplo, la milpa, encontraremos que se come maíz o calabaza, que también son alimentos ancestrales que se han cultivado de generación en generación, pero en el medio urbano resulta que han secuestrado nuestro paladar”.

Indica que en las ciudades muchos acceden a comida, por ejemplo, en las tiendas de conveniencia que ofrecen comida procesada y ultra procesada.

Miguel Ángel Escalona remarca que ese es el problema que está secuestrado el paladar, por alimentos ricos en azúcar y sal, que provocan que no se reconozcan los sabores naturales.

“El problema es que cerca del 80% de la población vive en áreas urbanas y cerca del 80% de la población tiene alcance a esa comida que yo diría que no es alimento. En la medida en que se viva más en la ciudad, las personas olvidan o dejan de practicar las recetas tradicionales, en ese sentido estaremos perdiendo esos alimentos que les llamamos ancestrales”.

Recuerda que cada vez más las familias ya no cocinan en casa, no acceden a productos locales, “porque compran en supermercados productos industrializados, entonces perdemos nuestra cultura y cultivos”, concluyó.

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