¿Por qué el bacon a veces se tiñe de verde?

Puede que los amantes del bacon alguna vez se hayan sorprendido al abrir un paquete y comprobar que se ha teñido de color verde. La primera reacción es pensar que está en mal estado. Sin embargo, cuando esto te pasa varias veces, descubres que quizás sea algo propio de la carne, más que una intoxicación microbiana.

Y así es. En realidad, el bacon teñido de verde no está contaminado. Simplemente, se ha producido en él una reacción química cuyo producto tiene esta curiosa tonalidad. El problema es que los científicos que describieron esta reacción en 2012 no supieron dar una respuesta sobre la peligrosidad de su consumo. Además, desde entonces apenas se ha investigado al respecto.

Dado que no es una contaminación, a bote pronto no parece tóxico, pero quizás no sea buena idea consumirlo. Ahora bien, ¿qué sustancias son las que dan lugar a ese color verde en el bacon? Conocerlas es interesante, pues por sí solos, ya son ingredientes bastante polémicos.

La reacción que colorea de verde el bacon

Antes de empezar, cabe destacar que si el verde se ve en forma de puntitos o va acompañado de otros colores podría ser moho. En ese caso, por supuesto que el bacon está en mal estado,

Sin embargo, en otras ocasiones el color verde se debe a algo conocido como quemadura de nitrito. Esta se da cuando unos compuestos químicos que actúan como conservantes, llamados nitritos, reaccionan con la proteína mioglobina. Esta última se encuentra naturalmente en la carne, pues su función es el transporte de oxígeno en los músculos. No se sabe muy bien por qué motivo no reacciona siempre con los nitritos, ya que las quemaduras verdes solo se ven de vez en cuando y los nitritos son un ingrediente básico para que la carne no se eche a perder.

Hablemos de riesgos

No hay consenso sobre el riesgo que puede suponer el consumo de bacon verde. Por si acaso, sería mejor desecharlo. Podríamos pensar que la clave está en no usar nitritos. Pero no solo por esta reacción química. También porque hay quien asegura que los nitritos son peligrosos. Incluso cancerígenos. Veamos qué hay de cierto en ello.

Los nitritos y los nitratos son dos compuestos químicos compuestos por nitrógeno y oxígeno, que se utilizan como conservante por su capacidad para detener la proliferación microbiana. No solo se emplean en la elaboración de embutidos como el bacon. También podemos encontrarlos en otros alimentos como queso, vino o incluso verduras.

De hecho, las verduras, especialmente las de hoja verde, los contienen de forma natural, ya que los extraen del suelo. Estos, una vez que se consumen, pueden ser transformados en nitritos por varias vías, especialmente a través de bacterias de la microbiota de la boca o el intestino.

El problema es que esos nitritos pueden intervenir en reacciones en las que se generan unos productos, llamados nitrosaminas, que sí se consideran peligrosos. Concretamente, se ha visto que pueden provocar cáncer.

¿Podemos asegurarlo?

Esto nos lleva a pensar que el principal peligro del bacon no es que los nitritos reaccionen y den lugar a una mancha verde, sino que los propios nitritos causen cáncer. Pero aquí hay que tener en cuenta tres cuestiones.