Así se prepara el café perfecto, según la ciencia

El café perfecto tiene mucha ciencia detrás. Por ejemplo, son muchos los científicos que han estudiado las características químicas de la espuma idónea. Porque ¿qué sería del café sin una buena espuma que lo corone? Del mismo modo, la molienda es un paso esencial, en el que recientemente ha querido indagar una pareja bastante curiosa de científicos: un químico de materiales y un vulcanólogo.

Se trata de Christopher Hendon, de la Universidad de Oregon, y Joshua Méndez Harper, ahora en la Universidad de Portland. Ambos han analizado cuáles son los granos de café idóneos y, de paso, han comprobado si realmente es útil la costumbre de algunos aficionados al café de humedecer los granos antes de molerlos.

Como adelanto, sí: para obtener el café perfecto es recomendable humedecer los granos. ¿Pero cuánta agua se necesita? ¿Hay un tipo de grano mejor que el resto? Veamos cuáles han sido las conclusiones de su estudio, publicado recientemente en la revista Matter.

El problema de la electricidad estática

La mayor enemiga del café perfecto es la electricidad estática que se genera durante la molienda. 

Todos hemos experimentado alguna vez la electricidad estática. Por ejemplo, cuando tocamos la puerta del coche o la barandilla de unas escaleras mecánicas y sentimos un chispazo. ¿Pero por qué ocurre esto?

La respuesta es sencilla. Los átomos que componen la materia normalmente se encuentran en estado neutro. Es decir, tienen el mismo número de cargas positivas que negativas o, lo que es lo mismo, la misma cantidad de protones que de electrones. Sin embargo, a veces, cuando se frotan entre sí, pueden producir un intercambio de electrones, de manera que uno pierde, quedando cargado positivamente, y otro gana, adquiriendo carga negativa. Esto es lo que ocurre, por ejemplo, cuando frotamos un bolígrafo contra una prenda de lana y luego lo acercamos a unos papelitos. Los papelitos se pegan al bolígrafo porque este se ha electrizado, adquiriendo electrones de la lana, y ahora puede atraer los papelitos como si fuese un pequeño imán.

El problema es que los materiales cargados, ya sea negativa o positivamente, siguen buscando la neutralidad. Por eso, al contactar con otros electrones, tienden a robar o ceder los electrones que les faltan o les sobran. Esta transferencia electrónica provoca el famoso chispazo que sentimos al tocar la puerta del coche. 

Ahora bien, ¿qué tiene que ver todo eso con el café perfecto? La verdad es que mucho. Al moler los granos, se produce una gran fricción entre ellos, por la que es inevitable que se produzca electricidad estática. Esto provoca que los granos se aglutinen y que incluso obstruyan el molinillo, provocando mucho desperdicio y una obtención ineficiente de los aromas del café. 

Trucos científicos para un café perfecto

La electricidad estática suele ser mayor en un ambiente muy seco. Por eso, se tiende a humedecer el café antes de molerlo, para evitarla en la medida de lo posible.

Estos científicos quisieron comprobar hasta qué punto es eso necesario para obtener el café perfecto. Y, para ello, lo primero que hicieron fue hacerse con un montón de granos de café de origen comercial y tostados en laboratorio, que variaban en su origen, tiempos de tostado y contenido de humedad. Después, midieron la electricidad estática en cada lote después de la molienda, así como el tamaño de las partículas del café recién molido y el sabor de la preparación final.

Al moler dos veces el café, comprobaron que la mayor parte de la electricidad estática no proviene de la fricción entre los granos, como se pensaba inicialmente, sino de la rotura de los mismos. También vieron que el efecto era mayor con granos más oscuros y secos, en comparación con los más claros. No está claro a qué puede deberse esto, pero los autores de la investigación sospechan que se debe a que los granos más tostados son más frágiles que aquellos más claros, con un tostado menor, que aún retienen parte de su humedad.

Efectivamente, la humedad es la clave

Visto esto, estaba claro que la humedad es importante, como ya se había postulado. Por eso, el siguiente paso de los experimentos consistió en humedecer los granos con distintas cantidades de agua y comprobar la electricidad estática generada en cada caso.

Así, se vio que, para obtener el café perfecto, se debe añadir 20 microlitros de agua por cada gramo de café. Es decir, medio mililitro para una tacita de espresso típica. 

¿Qué tiene que ver un vulcanólogo con el café perfecto?

Cabe preguntarse por qué uno de los autores de esta investigación sobre el café perfecto es un vulcanólogo. Y es que, en realidad, la molienda del café tiene bastante relación con los volcanes.

De hecho, los rayos que se generan a menudo en los volcanes lo hacen por el chispazo de la electricidad estática generada al frotarse las partículas de polvo en las plumas volcánicas. Además, con este estudio se ha visto que la relación carga/masa de los granos de café es similar a la de las partículas de polvo de dichas plumas.

Por eso, este estudio sobre el café puede aplicarse también a las ciencias geológicas, al realizar modelos predictivos sobre volcanes, pero también sobre deslizamientos de tierra o aguas filtrada en el suelo. Es mucho más que un café perfecto; aunque, de momento, con esta investigación ya podemos prepararnos una taza del mejor de los espressos.