¿Qué es el locro? Cómo se elabora este plato típico de Argentina y más países andinos

Un plato contundente, calórico y con una diversidad de ingredientes. Ese es el locro, una comida típica inca del Alto Perú (término para designar a la zona septentrional del Virreinato del Río de la Plata) en donde actualmente se ubica Bolivia y el norte de la Argentina, explica Daniel Balmaceda, escritor, periodista e historiador argentino.

El locro, del quechua ruqru, es un “plato de carne, papas, maíz y otros ingredientes, usado en varios países de América del Sur”, define el diccionario de la Real Academia Española (RAE), la entidad dedicada a la regularización lingüística entre el mundo hispanohablante.

Otras acepciones del diccionario son: “guiso de maíz molido” (en Bolivia) y “plato de papas, zapallo, choclo y otros ingredientes” (en Bolivia y Perú).

Por su parte, una infografía de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), lo define como “un guiso contundente muy conocido en la cordillera de los Andes”.

Otra descripción proviene de la Empresa Pública Metropolitana de Gestión de Destino Turístico–Quito Turismo, que explica que es “una sopa cotidiana en las mesas ecuatorianas, sobre todo en la región andina”. 

Las definiciones antes mencionadas demuestran la versatilidad de este plato que se adapta a la disponibilidad de ingredientes de cada región y país en que se consume.

Este plato, de importante valor cultural, se cocina a fuego lento y aporta gran cantidad de nutrientes al organismo gracias a la variedad de ingredientes. Según un artículo publicado por el gobierno argentino, el locro “contiene maíz, chorizo colorado, porotos y papa, entre otros (como zapallo o garbanzos). Aunque puede variar su preparación según el gusto de cada consumidor”. 

Según la FAO, destacan el maíz, la carne, las verduras y las legumbres. Por su parte, la entidad de turismo ecuatoriana señala que el platillo puede contener alrededor de 13 variedades de tubérculos.

De hecho, en tiempos precolombinos este guisado se preparaba con los ingredientes que la tierra le brindaba a las poblaciones locales, explica Balmaceda, quien también es autor de más de 20 libros, entre ellos La comida en la historia argentina (2016) y Grandes historias de la cocina argentina (2021).

En la actualidad, el locro es un plato tradicional en Argentina, donde se suele consumir en fechas patrias como el 25 de mayo, cuando se conmemora la Revolución de Mayo. También se come en Ecuador, Perú, Chile, Bolivia, Paraguay​ y una parte de Colombia.