La harina de maíz, el humilde alimento que hoy hace suspirar a los cubanos

La Habana/Algunos momentos de la historia de Cuba podrían contarse a través de sus principales alimentos. Cuando se piensa en los aborígenes antes de la llegada de Cristóbal Colón brota el sabor del casabe; la época de las obligatorias escuelas en el campo impulsadas por el castrismo sabe a un potaje aguado de chícharos y al machadato (1925-1933) le corresponde, sin duda, un plato de harina de maíz.

Cada vez quedan menos testigos de aquellos años en que los efectos de la crisis mundial de 1929 hundieron también la economía de la Isla. «Mi mamá era una adolescente cuando eso y nunca se le olvidó lo que vivieron en su casa, ellos pasaron muchas necesidades», recuerda Flora, de 68 años y residente en Marianao, La Habana. «Me contaba que, durante meses, lo único que tuvieron para llevarse a la boca fue harina de maíz con gorgojos».

Contrario a lo que se puede pensar, la madre de Flora no desarrolló un rechazo a aquella receta fácil de preparar y que «llena mucho y combina con cualquier otra cosa». En lugar de eso, «en sus últimos años siempre le gustaba que le hiciéramos su buen plato de harina de maíz y le encantaba agregarle un par de huevos fritos o un poco de cerdo asado. Incluso cuando ya estaba muy viejita y casi no podía tragar se la preparábamos más aguada para que pudiera disfrutarla».

«Mi mamá era una adolescente cuando eso y nunca se le olvidó lo que vivieron en su casa, ellos pasaron muchas necesidades»

- CHECALO -

La mujer, descendiente de canarios, cultivaba también el gusto por el gofio, una mezcla de cereales tostados que en la Isla se preparaba mayoritariamente con harina de maíz. «Lo mismo se lo comía mezclándolo con leche en el desayuno que lo usaba para espesar algún caldo», recuerda la hija. El alimento llegó a ser tan popular que derivó en una expresión popular: come gofio, destinada a aquellas personas despistadas, entretenidas o francamente tontas. Pero el calificativo se ha ido perdiendo, en la misma medida en que escasea el gofio y ha sido sustituido por otros con palabrotas más duras.

A la idílica receta de harina de maíz también le fueron faltando los ingredientes. «A ella le gustaba que se la mezcláramos con leche pero ya hubo un momento en que no pudimos seguir haciéndolo porque estaba muy cara», comenta a 14ymedio. «Tampoco le podíamos echar ya su empella de cerdo y los huevos se pusieron difíciles», recuerda Flora que vio a su madre extinguirse entre carencias y añoranzas en pleno Período Especial. «Murió en 1992, antes de que dolarizaran la economía y abrieran otra vez los mercados agrícolas.

En 1994, contra las cuerdas de una crisis que había provocado el estallido popular del Maleconazo y el éxodo masivo protagonizado por miles de balseros, el régimen cubano autorizó la reapertura de los locales privados para la venta de frutas, vegetales, granos y carne de cerdo. «Fui al de la calle Tulipán, que fue uno de los primeros en abrir, y lo primero que me compré fue una libra de harina de maíz», recuerda Flora. Golosa, se comió aquello «de una sentada con chicharrones y un huevo encima», en homenaje a su madre.

En aquella década de los 90 la harina de maíz seguía siendo, no obstante su desaparición por años de las mesas nacionales, un producto asociado a la pobreza. Fácil de preparar, sin muchas exigencias de ingredientes y con una gran capacidad para ser almacenado por largo tiempo, el alimento rivalizaba en los hogares más humildes con la tradicional ración diaria de arroz. En amplias zonas de la Isla, el maíz en todas sus variantes: tamal o tallullo; majarete o atole; tamal en cazuela; mazorcas dentro de guisos y ajiacos o arroz con granos de maíz resultaban platos muy comunes.

«Fui al de la calle Tulipán, que fue uno de los primeros en abrir, y lo primero que me compré fue una libra de harina de maíz»

«A mis hijos no les gustaba porque en la beca le daban harina de maíz hasta con azúcar y muchas veces estaba llena de bichos», advierte Flora. «Pero ahora darían un ojo y la mitad de otro por tenerla en un plato», cuenta la mujer. Su afirmación no es exagerada. En los mercados de la capital cubana el producto escasea y, cuando aparece, el precio es cada vez más elevado. En zonas donde tradicionalmente se ha cultivado ampliamente el maíz, como la provincia de Sancti Spíritus, una libra de harina cuesta este diciembre, en el céntrico mercado de la Plaza Boulevard, 120 pesos aunque a inicios de este 2024 estaba en 85.

Tampoco la harina de maíz ha estado al margen de la ola de productos importados que han venido a llenar el hueco que han dejado las producciones locales. Ante la caída de las cosechas, el vaciamiento del campo a causa del éxodo hacia las ciudades o el extranjero, la inseguridad que se extiende en las áreas agrícolas y los excesivos controles estatales que han hecho naufragar buena parte de las cosechas cubanas, cada vez es más frecuente que el maíz consumido en la Isla venga de fuera.

Por 600 pesos cubanos, una surtida mipyme próxima a la casa de Flora vende los paquetes de un kilogramo de harina de maíz que en su etiqueta aseguran provenir directamente desde la región de Castilla-La Mancha en España. Justo al lado, en el mismo estante, asoman las bolsas de gofio también provenientes del país europeo. «Es un lujo que me doy de vez en cuando para acordarme de mi mamá». Por 800 pesos el kilo, la nostálgica habanera garantiza un viaje culinario al machadato.