La col, antigua protagonista de los almuerzos escolares, se aleja de los bolsillos cubanos

La Habana/En la película Madagascar (1995), del director Fernando Pérez, alrededor de una mesa una familia de «comecoles» hace del acto de la masticación una evidencia sonora y física de los difíciles años del Período Especial en Cuba. El crac, crac, crac domina la escena donde las personas parecen atrapadas en un hambre que las obliga a devorar cada día la hortaliza sin ningún otro añadido. Repetir esa filmación costaría mucho más en estos tiempos de inflación y desabastecimiento.

La col es de esos productos que, junto a los plátanos burros, está indisolublemente vinculado en el imaginario de esta Isla a los momentos de mayores penurias. Resistente a los trasladados, fácil de almacenar y capaz de llenar varios platos con un solo ejemplar, tiene tantos admiradores como gente que la rechaza. La mayoría de los que la apartan de su mesa están marcados por el trauma de una infancia o una adolescencia donde doña col estuvo demasiado presente.

«Estuve becado los tres años de mi preuniversitario en Güira de Melena y nos daban col de desayuno, almuerzo y comida», ironiza Lázaro, quien a sus 51 años administra un pequeño punto de venta de viandas, frutas y vegetales en las proximidades de la calle Carlos III en Centro Habana. «Ya no la como, no la puedo ni oler, pero gracias a ella es que alimento a mi familia», advierte mientras señala varios ejemplares de la hortaliza todavía envueltos en las hojas exteriores de un color verde más intenso.

«Estuve becado los tres años de mi preuniversitario en Güira de Melena y nos daban col de desayuno, almuerzo y comida»

«Las vendo por unidades y hay días que las tengo de mejor calidad y otros en que llegan un poco lastimadas porque, aunque es un producto resistente, lo mejor es tener cajas para moverlo porque entonces se pierde mucho con los golpes y los cortes», asegura. La mayor parte de lo que vende proviene del municipio San Antonio de los Baños, en Artemisa, donde tiene un contacto «con un guajiro que cosecha de todo un poco».

Cuando el cliente se aleja del puesto de Lázaro con una col en la bolsa comienza la otra vida de una hortaliza que se transforma según quién la prepare y los ingredientes que se le sumen. Puede terminar siendo unos trozos toscos y secos en la bandeja de un recluso o unas finas hebras salpimentadas y rociadas con aceite de oliva en el plato de un restaurante de lujo. La pericia con el cuchillo y las especias a la mano la hunden o la elevan.

«El truco de la col es desenvolver una a una las hojas que se van a utilizar», detalla Julia, de 81 años, quien por años trabajó en un comedor destinado a la extinta Flota Cubana de Pesca. «El día que a mi me tocaba trabajar nadie dejaba la col en la bandeja, se la comían toda porque yo sí sabía como hacerla, no como mis otros compañeros que le daban un tajazo tras otro y entonces salían unos trozos gordos y duros que nadie quería».

Julia explica su técnica como el cirujano que cuenta a los alumnos el corte sobre una zona delicada atravesada por huesos, venas y tendones. «Una vez que se sacan las hojas una a una, se lavan bien y entonces hay que quitarle el nervio central que cuesta más masticarlo y tiene un sabor un poco picante». Sobre la mesa, descansa el cuchillo extremadamente afilado con el que, luego de enrollar cada hoja y convertirla en un tubo alargado se procede a cortar anillas delgadas. Cuando se despliegan y dejan ver sus múltiples capas, parecen delgados fideos. «Para echarle, preparo aparte una mezcla de aceite, sal y vinagre, aunque si tengo limón mucho mejor».

Servida poco después de aliñada, «esa receta de col es irresistible», advierte Julia. También le gusta saltearla, hacerla en conserva y colarla en algunos caldos, pero su especialidad es «la ensalada de col para los que dicen que no les gusta la col». Ante su maestría, la única reticencia que podría encontrarse es que su principal materia prima ya no es aquel producto barato que rellenaba las tarimas de los mercados y hacía masticar sin entusiasmo a los cubanos hace unas décadas.

«De una col mediana y con mi técnica de sacar hoja por hoja y usar un cuchillo muy afilado para cortar tiras muy finas, mi esposo y yo podemos tener ensalada para toda una semana»

La inflación también ha tocado a esta hortaliza que en los últimos años ha experimentado una subida de sus precios. Si hace un año en el mercado Plaza La Calzada de la ciudad de Cienfuegos, un ejemplar costaba 80 pesos, para finales de este octubre ya había alcanzado los 100. No obstante, en esa zona agrícola por excelencia el costo es significativamente menor si se compara con los 500 pesos que se necesitan para comprar un ejemplar en el mercado de 19 y B, en El Vedado habanero.

«De una col mediana y con mi técnica de sacar hoja por hoja y usar un cuchillo muy afilado para cortar tiras muy finas, mi esposo y yo podemos tener ensalada para toda una semana», explica Julia, pero inmediatamente advierte: «Eso, si la jubilación me lo permitiera, pero lo que yo gano al mes no alcanza ni para tres coles y con lo que gana mi marido casi no podemos completar para preparar el aliño».

Desperdigados por el mundo, algunos de aquellos pescadores que en los años 80 y 90 se sentaron frente a una bandeja en un comedor estatal donde Julia trabajaba deben recordar esas delgadas hebras que ella cortaba con esmero y que masticaban con deleite, saboreando cada bocado.