Diversidad de ingredientes, técnicas culinarias, colores, sabores, texturas y recetas rodean a la gastronomía veracruzana, la cual tiene más de 500 años, misma que se ha fusionado con las aportaciones que trajeron los españoles, principalmente, además de los franceses, italianos y nuestra tercera raíz, los africanos.
Los platillos representativos de nuestra gastronomía son demasiados, puesto que Veracruz es considerado la puerta a México y donde se dio paso a la época de la colonia en nuestro país, siendo el primero en tener presente la fusión indígena y española.
Entre los guisos que le dan identidad a Veracruz se encuentran el chilpachole de jaiba, filete relleno de mariscos, huachinango a la veracruzana, jaibas rellenas, salpicón de mariscos, cazuela de mariscos, arroz a la tumbada, cocteles y ceviche de diversos mariscos, mojarras fritas, ostiones en su concha, y más productos del mar.
Pero no se pueden olvidar sus caldos como el chilatole de pollo, puerco o res, tamales de verduras, carne o mariscos, pambazos xalapeños, adobo de pollo, chiles rellenos, volovanes, su diversidad de quelites, y muchos más que son recetas que se han ido adaptando y se elaboran para el día a día de sus hogares y en ocasiones especiales.
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Aunque los aportes españoles son los que más se tienen presentes, no solo en la descendencia que procreó con los habitantes de estas tierras, sino con la gastronomía, cultura, traiciones y costumbres. Pero, nuestra tercera raíz es una de las que más ha hecho aportes a la cultura del estado y a México: los africanos.
¿Cuáles son los aportes de los africanos a la gastronomía en Veracruz?
Fueron los españoles quienes trajeron a la Nueva España a esclavas y esclavos provenientes de África para venderlos como sirvientes a los más poderosos y desempeñar tareas pesadas y en condiciones poco humanas. Los lugares donde hay más descendientes de africanos en Veracruz son Yanga, Jamapa y Coyolillo, además de San Andrés Tuxtla.
Los cubanos, jamaiquinos y haitianos son otra población negra que llegó a Veracruz por su cuenta como refugiados o buscando mejorar sus vidas. A todos ellos se les conoce como afroveracruzanos y/o comunidad afrodescendiente.
Se dice que nuestra tercera raíz es la africana, aunque solo el 1.9 por ciento de la población en Veracruz se autoidentifica como afrodescendiente, lo cual es un porcentaje bajo, pero esta comunidad mantiene viva la historia, tradiciones, costumbres y la cultura que les da resistencia, identidad y orgullo. Por ello, es importante rescatar esas recetas que nos brindó su llegada a la entidad.
En primer lugar tenemos los tostones, los cuales son plátanos machos verdes, ingrediente estrella de la cocina africana, que son pelados y cortados en rodajas gruesas para luego freírse hasta que estén tiernos, pero firmes.
Luego de freírlos se aplastan para tener discos planos y volverse a freír hasta que queden crujientes. Esta receta es de origen africana, y llegó a Veracruz durante el comercio de esclavos en la colonia.
Otro platillo son los molotes, aunque no se tiene una fecha exacta o un registro preciso, se dice de boca en boca que este antojito nació por la mezcla de la cocina africana y mexicana, además la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural señala que se cree que se originaron en la colonia, siendo una fusión entre la cocina prehispánica y los aportes africanos y españoles.
Molote proviene del náhuatl molotic, y se prepara a base de maíz, siendo una especie de empanada rellena con pocos ingredientes, pero mucho sabor. Su relleno y forma varían según la receta y el estado, aunque surgió en Veracruz, es Oaxaca donde ha ganado fama.
Uno más es el mondongo, cuyo nombre proviene del vocablo “mondejo” que quiere decir “bandujo”, término con el que se designa vulgarmente a las tripas o vientre de los animales. Se sabe que este vulgarismo es propio de las lenguas bantués que son un conjunto de lenguas que se hablan en África, por ello se dice que este platillo proviene de ahí.
Además, según historias de la época colonial, se dice que a los esclavos africanos se les alimentaba con el mondongo, lo cual era considerado sobras de la res, cerdo o borrego, y con este se elaboraba un caldo ya sea blanco o con picante, especias y claro los callos del estómago de la res, actualmente llamado menudo en México.
¿Sabías que el arroz a la tumbada tiene influencia africana? Aunque este exquisito guiso muy famoso en Alvarado es similar a la Paella en España, pues es de ese país de donde proviene la receta original, las raíces africanas también están presentes.
Aunque en Veracruz nació como un lonche para apaciguar el hambre en alta mar, el arroz a la tumbada tiene influencia africana porque la base de este, que es el arroz, se cocinaba de manera caldosa por los esclavos provenientes de África, perfeccionándose poco a poco hasta ser lo que conocemos hoy en día.
¿Qué festivales o fiestas afrodescendientes hay en Veracruz?
A nivel nacional, en 2023 había 3.1 millones de personas que se auto reconocen como afrodescendientes, en este contexto, el 31 de agosto es el Día Internacional de las Personas Afrodescendientes, instaurado por la ONU en 2021, para abordar la discriminación racial desde una perspectiva de derechos humanos.
Las comparsas de negros son una tradición que surge en las haciendas azucareras en tiempos de la colonia, donde la música y las danzas cobran vida y fuerza en un espectáculo de colores con túnicas, penachos y máscaras.
En nuestra entidad, las fiestas más representativas de la comunidad afrodescendiente en Veracruz es el Festival Internacional Afrocaribeño que se realiza en Jamapa y este año ya tiene fechas, del 3 al 6 de octubre para vivirlo y sentir la tercera raíz de Veracruz presente.
También debes presenciar el Carnaval de Coyolillo, el cual se realiza en febrero. Coyolillo es una de las cunas más representativas e importantes del orgullo afromestizo en México, sitio donde se conmemora la abolición de la esclavitud y el encuentro de las culturas indígena, europea y africana.
Si quieres vivir una verdadera celebración ancestral, las Fiestas de Yanga son la opción ideal.
Este municipio es el que cuenta con más personas afrodescendientes y el mismo que cuenta con tradición y costumbres que no se olvidan de su identidad. Ya sea la Fiesta de la San Lorenzo o su Carnaval, la música, danza y cultura te van a maravillar.
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