¿Es la sal de salmiak el sexto sabor? – – 19/10/2023

Parece una locaura pero tuvieron que pasar 94 años hasta que el umami – que significa algo así como «delicioso» y «sabroso» – fuera reconocido oficialmente como el quinto sabor. En 1907, el químico japonés Ikeda Kikunae descubrió que los humanos podemos saborear el «umami» además de lo dulce y lo ácido, lo salado y lo amargo, pero este descubrimiento no se confirmó hasta el año 2001.

Ejemplos del «umami» se encuentran en la salsa de soja o el queso parmesano, un sabor que tiene su orígen en ciertos aminoácidos, como el ácido glutámico, y a los ácidos nucleicos.

Ahora, un equipo de investigadores dirigido por la neurocientífica Emily Liman, de la Universidad del Sur de California, en Los Ángeles (Estados Unidos) cree haber encontrado un sexto sabor: el salmiak.

¿Qué es el cloruro amónico o salmiak?

El salmiak está formado por los elementos químicos nitrógeno, hidrógeno y cloro, y los químicos lo denominan cloruro amónico, cuyas moléculas activan unos receptores que se ubican en la lengua. Según el estudio publicado en la revista científica «Nature Communications», el receptor OTOP1, responsable del sabor agrio, se activa con la sal de salmiak. Esto hace que el valor del pH del interior de la célula sea alcalino, lo que desencadena un estímulo eléctrico y provoca que la lengua perciba el sabor amoniacal.

El equipo dirigido por Liman también detectó que los distintos organismos reaccionan de forma muy diferente al amoníaco. Liman sospecha que los organismos han adquirido la capacidad de saborear el cloruro amónico porque les facilita evitar lo que en realidad es una sustancia nociva.

«El amonio es tóxico en cierto modo», explica Liman, «así que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo».

El regaliz salado contiene sal amoniacal

La mayoría de la gente conoce el sabor del sal de salmiak por las pastillas, las infusiones o el propio regaliz. De hecho, los productos de regaliz suelen contener el cloruro amónico como sustancia aromatizante. El salmiak, por su parte, tiene un sabor más bien ácido, mientras que el regaliz tiende a tener un toque más dulce.

De la raíz del arbusto Glycyrrhiza glabra se obtiene regaliz, principalmente de la región mediterránea, Asia Menor, el Cáucaso, Irán, Afganistán, Asia Central y el sur de Rusia. Además, en muchos otros países como China, Turquía, Italia o Francia, no sólo se utiliza para hacer licores o regaliz en sí, sino que también se encuentra en farmacias. Productos como el zumo de la raíz de regaliz puede estimular la circulación sanguínea, además de tener efectos antivíricos y antioxidantes.

¡Demasiado regaliz no es sano!

Pero el regaliz no es una medicina y tomarlo en cantidades puede ser perjudicial. Así, los alimentos con un contenido de cloruro amónico superior al dos por ciento deben llevar una advertencia en el envase.

También se recomienda precaución con el regaliz en sí o con infusiones que lo contengan. Y es que la glicirricina, que en realidad es una sustancia vegetal saludable, puede alterar el equilibrio hídrico y mineral de nuestro organismo hasta el punto de elevar la tensión arterial.

Las personas con tensión arterial muy alta, enfermedades cardiovasculares, hepáticas o diabetes también deben tener precaución al consumir regaliz, al igual que mujeres embarazadas ya que la glicirricina puede tener un efecto negativo en el desarrollo embrionario al afectar a las funciones de la placenta. Por otro lado, también se dice que la glicirricina afecta a la producción de testosterona, aunque de momento esto es algo controvertido.

(aa/ers)